Приготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна считается в нашей стране народным ремеслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как сделать закваску для вина самому, используя самые простые продукты, такие как кишмиш или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в извлечении из сырья натуральных культур дрожжей, которые могут запустить процесс брожения в сусле. Существует несколько способов приготовления закваски для домашнего вина, и большинство из них подходят для использования в условиях квартиры или загородного дома. Вот список продуктов, которые можно использовать, чтобы легко начать ферментацию и процесс ферментации.
Дрожжевые грибы используются для стимуляции спиртового брожения сока. Они быстро размножаются, если находятся в не очень концентрированном сахарном растворе, в котором есть небольшое количество спирта (спирт угнетает рост дрожжей). В начале брожения они бурно развиваются, потому что спирта в напитке еще нет. Затем по мере увеличения концентрации спирта колония дрожжей разрушается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17%, дрожжи погибают и выпадают в осадок.
Прежде чем делать закваску для виноградного вина, стоит знать, что дрожжи можно разделить на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи — это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют образованию спирта, осветляют жидкость и придают вину его вкус и аромат.
«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности плодов и ягод. Помните, однако, что «дикие» дрожжи вначале сильно бродят, но погибают при 6-7% спирта в жидкости. Это означает, что сахар в напитке не изменится. В этом случае брожение заканчивается рано и вино получается легким, свежим, ароматным и несколько мутным.
С культурными дрожжами брожение проходит быстрее и точнее — оно начинается раньше и заканчивается позже, и вино полностью созревает. Благодаря дрожжам культуры молодое вино становится более прозрачным, вредные микроорганизмы не имеют шансов на развитие и образуется меньше уксусной кислоты, придающей вину неприятный вкус и аромат. Вино из ценных дрожжей крепче. Конечно, в домашнем виноделии предпочтительнее использовать фермерские дрожжи. Однако следует помнить, что положительное влияние на сок они оказывают только при соблюдении правил и приемов.
Винные дрожжи производятся путем ферментации изюма или винограда. Для этого 150-200 г кишмиша или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутыль, добавляют ¾ кипяченой воды и оставляют на 3-4 дня для брожения.
Закваску можно приготовить из малины или клубники: 2 стакана пюре из черники и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3-4 дня.
Пивные и хлебные дрожжи не следует использовать, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают при накоплении спирта (при 13% об.).
Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2-5 дней до планируемого производства фруктового сока. Перед приготовлением яблочной закваски выжмите 200 мл сока из спелых, неповрежденных плодов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и варить под крышкой 10-15 минут. Затем охладить до комнатной температуры (20-24°С). В любую емкость налейте дрожжевую сыворотку, затем влейте приготовленный сок, заполнив емкость до ее объема, и закройте горлышко ватным диском. Оставить емкость в теплом месте на сутки, а когда сыворотка и сок начнут пениться, перелить их в чистую литровую бутыль. 600 мл сока вскипятить отдельно, добавить 60 г сахара и щепотку аммонийфосфата и охладить до 25°С. Приготовленный сок перелейте в бутыль со вспененной сывороткой, накройте ее ватой и оставьте в теплом месте на 1-2 дня. Когда содержимое начнет пениться, закваска готова.
Для получения вина хорошего качества следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности приобрести культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные или «дикие» дрожжи, которых много во фруктах и ягодах. «Из кишмиша можно приготовить дикие дрожжи. Перед приготовлением султанских дрожжей для вина в стеклянный кувшин налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25°С), добавить 30-40 г сахара и добавить 2 стакана немытого сушеного винограда. Смешать смеси, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть хлопчатобумажной пробкой.Емкость поставить в темное теплое место на 3-5 дней, затем слить и процедить жидкость.Готовую закваску добавить в сусло в количестве 30 мл на 1 л сусла.
Подготовить так: за 10 дней до приготовления вина собрать чистые, без пятен спелые ягоды ранних посевов (земляника, малина). Перед приготовлением малиновой затирки в вино растирают два стакана немытых ягод, добавляют к нему 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и разливают по бутылкам или банкам. Чтобы жидкость не вытекала при брожении, заполните бутылки (банки) на 2/3 их объема. Закрыть флакон ватной пробкой и поставить в темное место при температуре 22-24°С (обычные комнатные условия). Через 3-4 дня, когда сок начнет бродить, его можно использовать в качестве закваски.
Наиболее частые жертвы — абрикосы и яблони
Закваска готовится один раз в сезон и не должна храниться более 10 дней. Для приготовления 10 литров вина необходимо 0,2-0,3 литра закваски. Если мы хотим сбродить сок позднеспелых плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или позднеспелых сортов винограда, то вместо закваски можно использовать осадок брожения сусла предыдущих культур. Осадок закваски следует брать в меньших количествах: 1-1,5% от перебродившего сусла.
Закваску можно приготовить в любое время из любых ягод, соблюдая соотношение ингредиентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. Делая закваску из тех же сортов, которые используются для приготовления вина, можно взять ее более трех процентов, что улучшит брожение.
Ингредиенты:
10 кг винограда
2 кг сахара
Борьба с водяной полевкой
2 литра воды
Оторвите виноград от грозди и разомните. Не сдавливайте пипетки. Перед приготовлением виноградных дрожжей нужно поставить полученную брагу под пресс, чтобы выжать сок. Когда соберется весь сок, переложите мезгу в другую емкость, добавьте немного теплой кипяченой воды, отставьте в сторону, а затем снова поместите под пресс. Повторяйте процедуру до тех пор, пока не будет выделяться сок. Соки смешать, добавить 1 кг сахара и оставить бродить в теплом месте. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использование «диких» дрожжей. На 6-7-й день брожения добавить 50 г сахара, на 10-й день — 400 г сахара, на 15-й день — весь оставшийся сахар. Через 23-27 дней процедите молодое вино и дайте ему отстояться, чтобы образовался осадок. По истечении этого времени снять вино с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и отставить в темное прохладное место для спокойного брожения. Через 5-6 месяцев вино тщательно снимают с осадка, фильтруют, пастеризуют и укупоривают. Вино должно созревать не менее 3 лет, чтобы раскрыть свой полный вкус и аромат.
Закваска из диких виноградных дрожжей.
Закваску на диких дрожжах приготовить несложно. К этой свежеприготовленной виноградной мезге добавить сахар из расчета 100 г на 1 кг ягод, хорошо перемешать, чтобы растворился весь сахар. Мякоть должна находиться в стеклянной или эмалированной посуде, накрытой марлей, для предотвращения появления насекомых, появляющихся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16-20 градусов месга хорошо бродит на диких дрожжах в течение 2-3 дней. Затем его отжимают и отжатый сок добавляют в сусло слабого брожения. Держите закваску не дольше недели. Затем подкисленную винную суспензию, в которой хранится много качественных дрожжей, можно использовать в качестве закваски.
Враги сада — зайцы и козы
Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдерживать нарастание спирта в вине до 16-17 градусов. Во время ферментации сахара винные дрожжи производят ароматы, называемые благородными эфирами, которые придают вину приятный запах. Noble Esters накапливаются чаще всего в процессе винификации, как говорят виноделы, «когда развивается букет», то есть конкретный аромат и вкус вина. Вот почему лучше использовать винные дрожжи в процессе производства вина. Не используйте хлеб и пивоварение дрожжей, потому что они сломают вино.
Потребление винных дрожжей составляет 150 мл на 10 литров.
Малиновые винные дрожжи.
Малина используется в качестве основного источника винных дрожжей. Поместите 2 чашки собранных ягод, не в банке. Если ягоды вымыты, все естественные дрожжи, которые находятся на их поверхности, исчезнут. Вылейте 2 столовые ложки сахара, вылейте 0,5 литра холодной воды, завяжите шею с 4-х слойной маркой и оставьте на 3 дня. Время от времени смешивайте массу. Через 3 дня закваска из виниара будет энергично ферментирована и может использоваться для производства вина.
