Арктический папоротник (или орлан обыкновенный) — травянистое многолетнее растение. Его латинское название Pteridium aquilinum var. латиускулум. Папоротники – древнейшие растения на Земле. Любители походов и прогулок по лесу наверняка видели это растение с раскидистыми листьями. Слово «птеридиум» на латыни означает «крыло», а «аквилла» — «орел». Крыло орла. Малый подорлик хоть и любит солнце, но не растет в степях и пустынях. Предпочитает расти в лесных районах. Чаще всего растет на лесных опушках, просеках, вырубках и в захолустьях. Часто папоротник орлиный разрастается до такой степени, что образует обширные заросли и доминирует в травяном покрове. В России папоротник орлиный произрастает в европейской части страны, в Сибири, а также на Урале и Дальнем Востоке. Это растение используется как в лечебных, так и в кулинарных целях.
Сроки для посева гороха в Украине, Подмосковье, на Урале и в Сибири
В этой статье мы не будем заострять внимание на целебных свойствах папоротника лугового, а посмотрим на него с кулинарной точки зрения.
Лавровый папоротник – популярное и обожаемое блюдо в национальной кухне наших дальневосточных соседей – Японии, Китая и Кореи. По сути, это признанный лесной продукт на Дальнем Востоке России. В европейской части нашей замечательной страны малый подорлик не считается подарком природы. А вот на Дальнем Востоке ее собирают и делают домашнюю консервацию – сушат, солят, консервируют. Кстати, ни в коем случае нельзя есть облепиху без ее предварительной обработки – замачивания в солевом растворе (это может привести к отравлению, вплоть до летального исхода).
Облепиху собирают с мая по июнь, в зависимости от погоды, конечно. Цветение черемухи, ландыша и сирени является сигналом к началу цветения чашечек. В это время начинает расти корневище папоротника. Собирают молодые побеги золотарника, т. е. рахита. Это центральный момент, так сказать, несущая ось сложного листа. У молодого папоротника листья еще скручены в спираль. Эти побеги часто называют «улитками». Побеги заготавливают весной, а корневища весной и осенью. Всходы должны быть молодыми и только что из земли, они должны быть сочными и ломкими. Высота побегов не должна превышать 20-30 см от земли. Побеги увенчаны еще не развившейся листовой улиткой. «Улитка должна быть около 5 см в диаметре.
Съедобные побеги при сгибании должны ломаться; если побег искривлен, сбор урожая следует прекратить – побеги будут горькими и содержание питательных веществ в них уже значительно снизится. Собранные побеги следует обрабатывать сразу после сбора, в течение следующих 3-4 часов. Корневища следует стряхнуть с земли и удалить все тонкие корни. Их, кстати, не выбрасывают, а сушат отдельно (тоже удаляя землю). Высушите корневища папоротника в тени.
Подготовка семян перед посадкой в домашних условиях
Собирая корневища и побеги, помните, что у папоротников очень разветвленная корневая сеть. Корни растут как глубоко, так и широко. Выкапывать все корни и побеги в одном месте не стоит – достаточно собрать примерно треть с одного участка, чтобы растение не ослабело и не погибло, а восстановилось.
В Японии орлиный папоротник называют вараби (яп. ワラビ, rH. Warabi). Помимо орлиного папоротника, существуют и другие съедобные виды папоротников и другие съедобные дикорастущие растения, культивируемые без вмешательства человека, которые в Японии называют «горными овощами» — «сансай» (яп. 山菜, rH. сансай). Эти растения популярны в японской кухне, особенно среди буддистов и вегетарианцев.
Кривизну (побеги) орла варят, жарят и готовят в темпуре. Крахмал, получаемый из высушенных корневищ папоротников, используется для приготовления сладкого десерта под названием вараби моти (яп. 蕨餅, рХ. Warabi mochi). Побеги орла используются в холодном сладком блюде Цукудани (яп. つくだに, rH. Tsuku dani). Это блюдо готовят в смеси соевого соуса и мирина (сладкое рисовое вино из Японии), кипятя жидкость и делая продукт «хрустящим». Выбор продуктов в качестве основного ингредиента цукудани очень широк — рыба, морепродукты, морские водоросли, растения (например, орлиный папоротник), насекомые (например, саранча), тофу и даже мясо (говядина). Также в Японии делают салат с бульоном даси, вараби но охитаси (яп. ワラビのおひたし, рХ. варабинохитаси) из орлиных побегов. Большой популярностью также пользуется простой, но вкусный и ароматный гома аэ (яп. ごまあえ, rH. Gomae), японский овощной салат. Самый распространенный вариант — из шпината (он также популярен из орлиных побегов). Салат заправляется заправкой на основе соевого соуса, мирина и саке и посыпается жареным кунжутом.
В китайской кухне остролистный папоротник так же популярен, как и в японской. Используется в кулинарии и в традиционной китайской медицине. В Китае узловатый папоротник называют Цзюэ (кит. 蕨, пиньинь цзюэ). В японской и китайской кухне папоротник широко используется как источник крахмала, в корневище которого содержится до 46% крахмала. Папоротник используется только «в дикой природе». В Китае его собирают в горах провинций Хунань, Шэньси, Сычуань и Гуйчжоу. Собранные корневища сначала сушат, затем измельчают в порошок и из них извлекают крахмал. Крахмал используется для изготовления макаронных изделий в Китае.
